રિફાઇન્ડ તેલ: તે તમારા સ્વાસ્થ્ય માટે કેટલું જોખમી છે? સત્ય જાણો.
“હળવા” અને “ફિટનેસ ફ્રેન્ડલી” તરીકે વ્યાપકપણે પ્રચારિત હોવા છતાં, આરોગ્ય નિષ્ણાતો કડક ચેતવણી આપી રહ્યા છે કે સામાન્ય રીતે ઘરોમાં જોવા મળતા રિફાઇન્ડ રસોઈ તેલ, હૃદય રોગ, કેન્સર અને નોન-આલ્કોહોલિક ફેટી લીવર ડિસીઝ (NAFLD) સહિત ક્રોનિક બીમારીઓમાં તીવ્ર વધારો માટે જવાબદાર હોઈ શકે છે.
આરોગ્ય નિષ્ણાતો સૂચવે છે કે રસોઈ તેલની પસંદગી આરોગ્ય પર સીધી અસર કરે છે. હકીકતમાં, કેટલાક નિષ્ણાતો દલીલ કરે છે કે રિફાઇન્ડ તેલનો વપરાશ સિગારેટ પીવા જેટલો જ સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક હોઈ શકે છે.
રિફાઇન્ડ તેલ પાછળની રાસાયણિક પ્રક્રિયા
રિફાઇન્ડ તેલ એ કુદરતી તેલનું પ્રોસેસ્ડ સ્વરૂપ છે, જે વિવિધ રસાયણો અને સુગંધનો ઉપયોગ કરીને તેમને ફિલ્ટર કરીને મેળવવામાં આવે છે. આ તેલ બનાવવા માટે વપરાતી પ્રક્રિયા જટિલ છે અને તેમાં અનેક તબક્કાઓનો સમાવેશ થાય છે જે કુદરતી ગુણોને છીનવી લે છે અને હાનિકારક પદાર્થો રજૂ કરે છે.
રિફાઇનિંગ એ માનવસર્જિત પ્રક્રિયા છે જે ઘણીવાર હાનિકારક પેટ્રોકેમિકલ્સનો ઉપયોગ કરે છે. બીજ, બદામ અથવા કઠોળમાંથી તેલના પ્રારંભિક નિષ્કર્ષણમાં યાંત્રિક દબાવવા અથવા હેક્સેન અથવા હેપ્ટેન જેવા રાસાયણિક દ્રાવકોનો ઉપયોગ શામેલ છે. આ નિષ્કર્ષણ ઘણીવાર ગરમી હેઠળ કરવામાં આવે છે, ત્યારબાદ મીણ દૂર કરવા માટે ઉકાળવામાં આવે છે, જેના કારણે તેલ ઓક્સિડાઇઝ થાય છે.
આગામી પગલાં તેલને વધુ ખરાબ કરે છે અને રસાયણો ઉમેરે છે:
ડિગમિંગ અને રિફાઇનિંગ: ફોસ્ફોલિપિડ્સ (જેમ કે લેસીથિન, ચેતા કાર્ય માટે મહત્વપૂર્ણ) અને ખનિજો દૂર કરવામાં આવે છે. તેલ ઘણીવાર સોડિયમ હાઇડ્રોક્સાઇડ જેવા મજબૂત કોસ્ટિક રસાયણો સાથે જોડવામાં આવે છે.
બ્લીચિંગ અને ડિઓડોરાઇઝિંગ: ફિલ્ટર્સ ક્લોરોફિલ અને બીટા કેરોટીન (વિટામિન A માટે પુરોગામી) જેવા કુદરતી રંગોને દૂર કરે છે. ત્યારબાદ તેલને અત્યંત ઊંચા તાપમાને (270°C સુધી) ગરમ કરવામાં આવે છે જેથી તીવ્ર ગંધ અને સ્વાદને ફિલ્ટર કરી શકાય, જેના પરિણામે વિટામિન E જેવા એન્ટીઑકિસડન્ટનું નુકસાન થાય છે.
દૂષણ: કુદરતી તેલની પ્રક્રિયા દરમિયાન, ભારે ધાતુ નિકલ મુક્ત થઈ શકે છે. ખોરાકમાં આ ધાતુની હાજરી કેન્સર તરફ દોરી શકે છે અને યકૃત, ત્વચા અને શ્વસનતંત્ર પર પ્રતિકૂળ અસર કરી શકે છે.
ઝેરી સંયોજનો અને મુખ્ય આરોગ્ય જોખમો
રાસાયણિક-સઘન પ્રક્રિયા શુદ્ધ તેલમાં આવશ્યક પોષક તત્વોનો અભાવ રહે છે પરંતુ ઝેરી ઘટકોથી સમૃદ્ધ છે, ખાસ કરીને ટ્રાન્સ ચરબી અને ઓમેગા ફેટી એસિડનું અસંતુલિત ગુણોત્તર.
કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર ડિસીઝ (CVD) અને બળતરા
રિફાઇન્ડ તેલ શરીરમાં બળતરા સમસ્યાઓ વધારવા માટે જાણીતા છે, એક એવી પરિસ્થિતિ જે ક્રોનિક રોગોનું જોખમ વધારે છે. રિફાઇન્ડ તેલમાં ટ્રાન્સ ચરબીનું પ્રમાણ વધુ હોય છે, જે કોરોનરી હાર્ટ ડિસીઝ (CHD) વિકસાવવા માટે સૌથી ખતરનાક પ્રકારની ચરબી માનવામાં આવે છે.
ટ્રાન્સ ચરબી HDL (સારા કોલેસ્ટ્રોલ) ઘટાડીને રક્તવાહિની સ્વાસ્થ્યને નુકસાન પહોંચાડે છે જ્યારે LDL (ખરાબ કોલેસ્ટ્રોલ) વધારે છે. આ અસંતુલન, ઓક્સિડેશનને કારણે અસ્થિર રક્ત ધમનીઓ સાથે જોડાયેલું છે, જે સ્ટ્રોક અને હાર્ટ એટેકનું જોખમ વધારે છે.
કેન્સર, સ્થૂળતા અને NAFLD
રિફાઇન્ડ તેલનો સતત ઉપયોગ સ્થૂળતા, ડાયાબિટીસ અને એથરોસ્ક્લેરોસિસ સહિત અનેક ક્રોનિક રોગોને પ્રોત્સાહન આપતું હોવાનું જાણવા મળ્યું છે.
કેન્સરનું જોખમ: રિફાઇન્ડ તેલને વધુ ગરમ કરવાથી, ખાસ કરીને ડીપ-ફ્રાઈંગ દરમિયાન, મુક્ત રેડિકલ અને પોલી હાઇડ્રોક્સિલ એરોમેટિક સંયોજનો (PHA) ઉત્પન્ન થાય છે, જે ખૂબ ઝેરી અને સંભવિત રીતે મ્યુટેજેનિક હોય છે. ટ્રાન્સ ચરબી પોતે સ્તન, કોલોન અને પ્રોસ્ટેટ કેન્સર સાથે સંકળાયેલી છે.
મેટાબોલિક સિન્ડ્રોમ: ઘણા વનસ્પતિ તેલમાં ઓમેગા-6 ફેટી એસિડ વધુ હોય છે. આવશ્યક હોવા છતાં, ઓમેગા-6 થી ઓમેગા-3 નું અસંતુલન (ઘણા રિફાઇન્ડ તેલમાં વર્તમાન ગુણોત્તર લગભગ 20:1 છે, જે સ્વસ્થ 1:4 થી 1:2 ગુણોત્તર કરતાં ઘણો વધારે છે) બળતરાનું કારણ બને છે, જે ઇન્સ્યુલિન પ્રતિકાર, હાઇપરલિપિડેમિયા, સ્થૂળતા અને રક્તવાહિની સમસ્યાઓ જેવી પરિસ્થિતિઓ તરફ દોરી જાય છે.
ફેટી લીવર: રિફાઇન્ડ તેલનો વપરાશ નોન-આલ્કોહોલિક ફેટી લીવર ડિસીઝ (NAFLD) ના વિકાસમાં સામેલ છે.
અશુદ્ધ અને પરંપરાગત તેલનો કેસ
આરોગ્ય નિષ્ણાતો સામાન્ય રીતે રિફાઇન્ડ તેલનો વપરાશ ઘટાડવા અથવા સંપૂર્ણપણે ટાળવાની સલાહ આપે છે. તેના બદલે, સ્વસ્થ, અશુદ્ધ અને ઠંડા દબાયેલા વિકલ્પો પર સ્વિચ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે.
અશુદ્ધ તેલ વિરુદ્ધ શુદ્ધ તેલ:
| પાસું | શુદ્ધ તેલ | ફિલ્ટર કરેલ/અશુદ્ધ તેલ |
|---|---|---|
| પ્રક્રિયા | ઉચ્ચ ગરમી અને રાસાયણિક શુદ્ધિકરણ | કુદરતી, ઠંડા દબાવવામાં, ન્યૂનતમ ફિલ્ટરિંગ |
| પોષક તત્વો | પ્રક્રિયા દરમિયાન ખોવાયેલા પોષક તત્વો, ઘણીવાર પાછળથી મજબૂત બનાવે છે | કુદરતી એન્ટીઑકિસડન્ટ અને વિટામિન E જાળવી રાખે છે |
| ધુમાડાનું પ્રમાણ (Smoke Point) | ઊંચું, ઊંડા તળવા માટે યોગ્ય | નીચાથી મધ્યમ, સાંતળવા/કાચા ઉપયોગ માટે શ્રેષ્ઠ |
| સ્વાસ્થ્ય પર અસર | ટ્રાન્સ ચરબી અને બળતરા સાથે સંકળાયેલ | ઓછી પ્રક્રિયા કરેલ, પાચન અને રોગપ્રતિકારક શક્તિને ટેકો આપે છે |
ભલામણ કરેલ સ્વસ્થ વિકલ્પો:
ઓલિવ તેલ: એક્સ્ટ્રા વર્જિન ઓલિવ તેલ, જેમાં બહુઅસંતૃપ્ત ચરબી ઓછી હોય છે અને મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ચરબી વધુ હોય છે, તે ઓછા તાપમાને રસોઈ અને સલાડ માટે ઉત્તમ છે.
સરસવનું તેલ: ઠંડા દબાયેલા સરસવના તેલનું આયુર્વેદમાં ખૂબ મૂલ્ય છે અને તે સ્વસ્થ મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ચરબી અને કુદરતી એન્ટીઑકિસડન્ટથી ભરપૂર છે, જે ખરાબ LDL કોલેસ્ટ્રોલ ઘટાડવામાં મદદ કરે છે.
ગાયનું ઘી અને માખણ: ઘીમાં અપવાદરૂપે ઉચ્ચ ધુમાડો બિંદુ હોય છે, જે તેને ઓક્સિડાઇઝ કરવાનું મુશ્કેલ બનાવે છે, અને તેમાં એન્ટીઑકિસડન્ટ અને બ્યુટીરિક એસિડ હોય છે, જે પાચનમાં મદદ કરે છે.
નારિયેળ તેલ: નારિયેળ તેલ (અથવા MCT તેલ) તેના ઉચ્ચ સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ સામગ્રીને કારણે એક ઉત્તમ પસંદગી માનવામાં આવે છે, જે રસોઈ માટે સંબંધિત ગરમી સ્થિરતા પ્રદાન કરે છે.
ApoE*3Leiden ઉંદરોનો ઉપયોગ કરીને સંશોધન દર્શાવે છે કે સંતૃપ્ત ચરબીને PUFA-સમૃદ્ધ કોળાના બીજ તેલ (એક અસંતૃપ્ત ચરબી) સાથે બદલવાથી NAFLD અને એથરોસ્ક્લેરોસિસ ઓછો થાય છે. અભ્યાસમાં વધુમાં જણાવાયું છે કે વર્જિન (અશુદ્ધ) કોળાના બીજનું તેલ, જે ફાયટોકેમિકલ્સ (જેમ કે પોલીફેનોલ્સ) થી ભરપૂર છે, તે વધારાની બળતરા વિરોધી અસરો ધરાવે છે અને તેના શુદ્ધ સમકક્ષની તુલનામાં રોગોને વધુ મજબૂત રીતે ઘટાડે છે.
રસોઈની આદતોમાં પરિવર્તન માટે આહ્વાન
ડોક્ટરો ભલામણ કરે છે કે આપણા શરીરને જે તેલની જરૂર છે તે ઘણીવાર શાકભાજી અને અનાજમાં કુદરતી રીતે હાજર હોય છે (“અદ્રશ્ય તેલ”). સ્વાસ્થ્ય જોખમો ઘટાડવા માટે, ઘણા લોકો દૃશ્યમાન તેલનું સેવન પ્રતિ વ્યક્તિ દરરોજ 20-30 ગ્રામ સુધી મર્યાદિત રાખવાની સલાહ આપે છે.
હૃદયના સ્વાસ્થ્યને સુધારવા અને સ્થૂળતાને નિયંત્રિત કરવા માટે એક આમૂલ સૂચન એ છે કે રસોઈ પદ્ધતિઓ અપનાવવી જ્યાં મસાલાને તેલને બદલે પાણીનો ઉપયોગ કરીને સાંતળવામાં આવે, જેમાં ટ્રાઇગ્લિસરાઇડ્સ અને કેલરી ઉમેર્યા વિના સમાન સ્વાદ પ્રોફાઇલ પ્રાપ્ત થાય.
વૈશ્વિક સ્વાસ્થ્ય ચિંતાઓના પ્રતિભાવમાં, ફૂડ સેફ્ટી એન્ડ સ્ટાન્ડર્ડ્સ ઓથોરિટી ઓફ ઇન્ડિયા (FSSAI) એ ઝેરી ઘટકોને દૂર કરવા માટે પગલાં લીધાં છે, અને આદેશ આપ્યો છે કે જાન્યુઆરી 2022 સુધીમાં તમામ તેલ અને ચરબીમાં 2% કે તેથી ઓછા ઔદ્યોગિક રીતે ઉત્પાદિત ટ્રાન્સ ચરબી હોવી જોઈએ.
