ચોખાના પાપડ બનાવવાની પરફેક્ટ રીત: ખીચું બનાવતી વખતે રાખશો આટલી કાળજી, તો પાપડ ક્યારેય નહીં ફાટે.
ગુજરાતી રસોઈમાં પાપડનું સ્થાન અત્યંત મહત્વનું છે. ખાસ કરીને ઉનાળાના આગમન સાથે જ અગાશીઓમાં ચોખાના પાપડ (સરેવડા) અને સેવ સુકવવાની પ્રક્રિયા શરૂ થઈ જાય છે. ઘણા લોકોની ફરિયાદ હોય છે કે તેમના પાપડ સૂકાયા પછી ફાટી જાય છે અથવા તો તળતી વખતે લાલ થઈ જાય છે. જો તમે પણ આ સમસ્યાનો સામનો કરી રહ્યા હોવ, તો આ લેખ તમારા માટે છે. પાપડનો સંપૂર્ણ આધાર ‘ખીચું’ કેવી રીતે બફાય છે તેના પર રહેલો છે.
ખીચું બનાવવા માટેનું પરફેક્ટ માપ
સૌ પ્રથમ તો યાદ રાખો કે પાપડ માટે જૂના ચોખાનો લોટ લેવો હિતાવહ છે.
-
લોટ અને પાણીનું પ્રમાણ: ૧ વાટકી લોટ હોય તો ૨ થી અઢી વાટકી પાણીની જરૂર પડે છે.
-
મસાલા: સ્વાદ મુજબ મીઠું, અજમો, જીરું, કાળા મરીનો પાવડર, લીલા મરચાની પેસ્ટ અને સૌથી મહત્વનો ઘટક – ‘પાપડખાર’ અથવા બેકિંગ સોડા.
સ્ટેપ-બાય-સ્ટેપ બનાવવાની રીત
૧. પાણી ઉકાળવું: એક મોટા અને જાડા તળિયાવાળા તપેલામાં પાણી ગરમ કરવા મૂકો. પાણીમાં અજમો, જીરું, મરચાની પેસ્ટ અને પાપડખાર ઉમેરો. પાણી બરાબર ઉકળવા લાગે અને મસાલાનો રંગ પાણીમાં બેસે ત્યાં સુધી રાહ જુઓ. ૨. લોટ ઉમેરવો: પાણી ઉકળે એટલે ગેસની આંચ ધીમી કરી, વેલણ અથવા લાકડાના મોટા ચમચા વડે પાણીને હલાવતા રહી ધીમે-ધીમે ચોખાનો લોટ ઉમેરો. ધ્યાન રાખવું કે લોટમાં ગાંઠો (ગાંગડા) ન પડે. ૩. વરાળમાં બાફવું (Steaming): આ સૌથી મહત્વનું સ્ટેપ છે. ડાયરેક્ટ આંચ પર રાંધવાને બદલે ખીચાના લુઆ બનાવી તેને સ્ટીમરમાં અથવા તપેલામાં સ્ટેન્ડ મૂકી વરાળમાં ૧૫ થી ૨૦ મિનિટ બાફવા દો. વરાળમાં બફાયેલું ખીચું અત્યંત મુલાયમ બને છે અને તેના પાપડ ક્યારેય ફાટતા નથી. ૪. પાપડ અને સેવ: ખીચું ગરમ હોય ત્યારે જ તેને બરાબર મસળી લો. પાપડના મશીનમાં તેલ લગાવી નાના લુઆ મૂકી દબાવો. જો સેવ બનાવવી હોય તો સંચામાં તેલ લગાવી ગરમ ખીચું ભરીને તેની સેવ પાડો.
પાપડ ફાટવાનું કારણ અને નિવારણ
જો તમારું ખીચું બરાબર બફાયું નહીં હોય (કાચું રહેશે) તો પાપડ સુકાયા પછી તેમાં તિરાડો પડશે. બીજી તરફ, જો પાણીનું પ્રમાણ વધી જશે તો ખીચું ચીકણું થઈ જશે અને પાપડ મશીનમાં ચોંટશે. પરફેક્ટ પાપડ માટે ખીચું હથેળીમાં ચોંટે નહીં તેવું નરમ હોવું જોઈએ.
સંગ્રહ કરવાની રીત
પાપડને સુતરાઉ કપડાં કે પ્લાસ્ટિક સીટ પર પાડી તેને ૨ થી ૩ દિવસ કડક તડકામાં સુકવો. અંદરથી ભેજ સાવ નીકળી જાય પછી જ તેને હવાચુસ્ત ડબ્બામાં ભરો. આ રીતે બનાવેલા પાપડ ૨૦૨૬ની આખી સીઝન અને આવતા વર્ષ સુધી તાજા રહેશે.
