બિયરમાં ખાંડ કેમ ઉમેરવામાં આવે છે? આલ્કોહોલના સ્તર અને સ્વાદ પર તેની અસર વિશે જાણો.
ઘણા બીયર શોખીનો માટે, તેમના મનપસંદ પીણાનો આત્મા ચાર પરંપરાગત ઘટકોમાં રહેલો છે: પાણી, માલ્ટ, હોપ્સ અને યીસ્ટ. જોકે, પાંચમો ઘટક, ખાંડ, સદીઓથી ઉકાળવામાં એક મહત્વપૂર્ણ અને ઘણીવાર વિવાદાસ્પદ ભૂમિકા ભજવી છે, જે દારૂની માત્રાથી લઈને સ્વાદ અને તમારા ગ્લાસમાં બિયરની રચના સુધી દરેક વસ્તુને પ્રભાવિત કરે છે. જ્યારે ઘણીવાર સસ્તા ફિલર તરીકે બરતરફ કરવામાં આવે છે, ખાંડનો ઉપયોગ ઇતિહાસ, વિજ્ઞાન અને શૈલીયુક્ત પરંપરામાં પથરાયેલી એક સૂક્ષ્મ પ્રથા છે.
તેના મૂળમાં, ઉકાળવું એ ખાંડને આથો આપીને દારૂ બનાવવાની પ્રક્રિયા છે. પરંપરાગત ઓલ-માલ્ટ બીયરમાં, આ ખાંડ કુદરતી રીતે માલ્ટેડ જવ જેવા અનાજમાંથી મેશિંગ નામની પ્રક્રિયા દરમિયાન કાઢવામાં આવે છે. પછી આ ખાંડયુક્ત પ્રવાહીમાં યીસ્ટ ઉમેરવામાં આવે છે, જેને વોર્ટ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, અને આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ ઉત્પન્ન કરવા માટે ખાંડનું ચયાપચય કરે છે.
ખાંડનો એક ચમચી: બ્રુઅર્સ શા માટે વધુ ઉમેરે છે
માલ્ટ જે પ્રદાન કરે છે તેનાથી વધુ ખાંડ ઉમેરવાનો નિર્ણય ઘણા મુખ્ય ઉદ્દેશ્યો દ્વારા સંચાલિત છે, જે સરળ ખર્ચ ઘટાડવાના પગલાંથી ઘણો આગળ વધે છે.
એક મુખ્ય કારણ એ છે કે દારૂનું પ્રમાણ (ABV) દ્વારા વધારવું. જો માલ્ટ ઉચ્ચ-આલ્કોહોલ શૈલી માટે પૂરતી કુદરતી ખાંડ ઉત્પન્ન કરતું નથી, તો બ્રુઅર્સ આથોને આથો આપવા માટે વધુ બળતણ આપવા માટે સંલગ્ન ખાંડ ઉમેરે છે, જેના પરિણામે બીયર મજબૂત બને છે. આ પ્રથા હોમબ્રુઇંગમાં સામાન્ય છે અને ચોક્કસ ઉચ્ચ-ગુરુત્વાકર્ષણ વ્યાપારી શૈલીઓ બનાવવા માટે જરૂરી છે.
ખાંડ બીયરના શરીર અને સ્વાદને સંતુલિત કરવા માટે પણ એક મહત્વપૂર્ણ સાધન છે. માલ્ટ બીયરમાં ભારે, ક્યારેક વધુ પડતું મીઠુ, પાત્ર બનાવી શકે છે. ખૂબ જ આથોવાળી ખાંડ ઉમેરવાથી શરીર હળવા થઈ શકે છે, જેનાથી અંતિમ ઉત્પાદન પાતળું, કડક અને વધુ “પીવા યોગ્ય” લાગે છે. ઉદાહરણ તરીકે, ડબલ IPA જેવી શૈલીઓમાં, ખાંડનો ઉપયોગ ઘણીવાર “બીમાર મીઠાશ” ને રોકવા માટે થાય છે જે અન્યથા જરૂરી માલ્ટની મોટી માત્રાને કારણે થઈ શકે છે. ઓસ્ટ્રેલિયન બ્રુઅર લાયન નાથન સ્વીકારે છે કે શેરડીની ખાંડનો ઉપયોગ તેના બીયરને “થોડું ઓછું ભરણ” બનાવવા માટે થાય છે.
અલબત્ત, કિંમત એક પરિબળ હોઈ શકે છે. ખાંડ, મકાઈ અથવા ચોખા જેવા સંલગ્ન પદાર્થોનો ઉપયોગ ઐતિહાસિક રીતે વધુ ખર્ચાળ માલ્ટેડ જવ માટે ઓછા ખર્ચે વિકલ્પ તરીકે કરવામાં આવ્યો છે. સિડનીના પ્રખ્યાત શરૂઆતના બ્રુઅર જેમ્સ સ્ક્વાયર ખાંડનો ઉપયોગ કરવા માટે જાણીતા હતા, ક્યારેક અનાજના ભાવ ઊંચા હોય ત્યારે, અનાજ સાથે અડધા-અડધા ગુણોત્તરમાં.
એક વિવાદાસ્પદ ઇતિહાસ
ઉકાળવામાં ખાંડનો ઉપયોગ એ આધુનિક શોર્ટકટ નથી પરંતુ લાંબા સમયથી ચાલતી પ્રથા છે જેણે લગભગ 200 વર્ષથી ચર્ચા જગાવી છે.
1830 ના દાયકામાં ઓસ્ટ્રેલિયાના ન્યૂ સાઉથ વેલ્સમાં, ખેડૂતોએ ખાંડમાંથી બનેલી બીયર પર પ્રતિબંધ મૂકવા અથવા ભારે કર લાદવા માટે કાયદાઓની માંગ કરી હતી, એવી દલીલ કરી હતી કે ઓલ-માલ્ટ બ્રુઇંગ સ્થાનિક અનાજ ખેડૂતોને ટેકો આપશે.
એક દાયકા પછી, તાસ્માનિયાની વિધાનસભા પરિષદે ખાંડમાંથી બનેલી બીયર પર પ્રતિબંધ મૂકવા માટે એક બિલ પસાર કર્યું, જોકે પાછળથી બ્રિટિશ સરકાર દ્વારા તેને ઉથલાવી દેવામાં આવ્યું, સંભવતઃ ખાંડના હિતો અને લંડનના બ્રુઅર્સના પ્રભાવને કારણે.
1890 ના દાયકામાં પ્રસ્તાવિત “પ્યોર બીયર બિલ” સાથે ઇંગ્લેન્ડમાં ચર્ચા ચરમસીમાએ પહોંચી, જેમાં બીયરને કાયદેસર રીતે વ્યાખ્યાયિત કરવા અને માલ્ટના વિકલ્પથી બનેલા પીણાં માટે લેબલિંગની આવશ્યકતાનો પ્રયાસ કરવામાં આવ્યો હતો. જોકે બિલ પાછું ખેંચી લેવામાં આવ્યું હતું, તે પરંપરાવાદીઓ અને ઔદ્યોગિક બ્રુઅર વચ્ચે વધતા તણાવને પ્રકાશિત કરે છે.
૧૯૦૦ માં ઉત્તર ઇંગ્લેન્ડમાં હજારો લોકો બીમાર પડ્યા અને આર્સેનિક-દૂષિત ઉકાળવાની ખાંડથી ડઝનેક લોકો મૃત્યુ પામ્યા ત્યારે એક મોટા સ્વાસ્થ્ય ભયથી આ તણાવ વધુ વકર્યો.
૧૯૦૧ માં ઓસ્ટ્રેલિયાના ફેડરેશન પછી, સરકારે ફેડરલ એક્સાઇઝ ટેક્સ દાખલ કર્યો જેમાં આ પ્રથાને પ્રોત્સાહન આપવા માટે ઓલ-માલ્ટ બીયર માટે ઓછો દર વસૂલવામાં આવ્યો. જો કે, આ પગલું ખાંડ સાથે ઉકાળવાની લોકપ્રિયતાને રોકવામાં નિષ્ફળ ગયું, અને છૂટ આખરે છોડી દેવામાં આવી.
બધી ખાંડ સમાન બનાવવામાં આવતી નથી
વપરાતી ખાંડનો પ્રકાર ઉકાળવાની પ્રક્રિયા અને અંતિમ બીયર પર નોંધપાત્ર અસર કરે છે. બ્રુઅર્સ ખાંડના વિશાળ સ્પેક્ટ્રમ સાથે કામ કરે છે, દરેકમાં અનન્ય ગુણધર્મો હોય છે.
૧૦૦% આથો લાવવા યોગ્ય ખાંડ: આમાં ડેક્સ્ટ્રોઝ (મકાઈની ખાંડ), ટેબલ ખાંડ (સુક્રોઝ) અને મેપલ સીરપનો સમાવેશ થાય છે. તે લગભગ સંપૂર્ણપણે આલ્કોહોલમાં રૂપાંતરિત થાય છે, શેષ મીઠાશ ઉમેર્યા વિના બીયરના શરીરને પાતળું કરે છે. ડેક્સ્ટ્રોઝ એક મોનોસેકરાઇડ (એક ગ્લુકોઝ પરમાણુ) છે, જે તેને તરત જ યીસ્ટ માટે ઉપલબ્ધ બનાવે છે. સુક્રોઝ, એક ડિસકેરાઇડ, આથો શરૂ થાય તે પહેલાં તેને યીસ્ટ દ્વારા ગ્લુકોઝ અને ફ્રુક્ટોઝમાં તોડી નાખવું જોઈએ. જ્યારે જૂની હોમબ્રુઇંગ વાર્તાઓમાં દાવો કરવામાં આવ્યો હતો કે સુક્રોઝ “સાઇડરી” સ્વાદ વિનાનું ઉત્પાદન કરે છે, આજે આ અંગે વ્યાપકપણે વિવાદ છે, અને તેનો ઉપયોગ ઘણી વ્યાપારી બ્રુઅરીઝમાં સફળતાપૂર્વક થાય છે.
આંશિક અને મોટે ભાગે આથો લાવી શકાય તેવી ખાંડ: મધ અને મોલાસીસ જેવા ઘટકો સંપૂર્ણપણે આથો લાવી શકાતા નથી અને ખનિજો અને પ્રોટીન છોડી દે છે જે બીયરના શરીર અને સ્વાદમાં ફાળો આપે છે. અંગૂઠાનો એક સામાન્ય નિયમ એ છે કે ઘાટી ખાંડ વધુ તીવ્ર સ્વાદ આપે છે.
અનફર્મેન્ટ કરી શકાય તેવી ખાંડ: લેક્ટોઝ (દૂધની ખાંડ) જેવી ખાંડને લાક્ષણિક બ્રુઅરના ખમીર દ્વારા તોડી શકાતી નથી. તે તૈયાર બીયરમાં રહે છે, મીઠાશ અને શરીર ઉમેરે છે, અને મિલ્ક સ્ટાઉટ્સ જેવી શૈલીઓમાં વ્યાખ્યાયિત ઘટક છે.
આખરે, ખાંડ ઉમેરવી એ બ્રુઅરના શસ્ત્રાગારમાં બીજું એક સાધન છે. જ્યારે શુદ્ધતાવાદીઓ અને ક્રાફ્ટ બ્રુઅર્સ વચ્ચે “શુદ્ધ બીયર” ની ચર્ચા ચાલુ રહે છે, ત્યારે વિશ્વની ઘણી લોકપ્રિય બીયર શૈલીઓમાં ઇચ્છિત આલ્કોહોલ સ્તર, મોંની લાગણી અને સ્વાદ પ્રોફાઇલ પ્રાપ્ત કરવા માટે ખાંડ એક આવશ્યક ઘટક રહે છે.
