બળેલું તેલ કેન્સરનું જોખમ વધારી શકે છે: આરોગ્ય નિષ્ણાતો ચેતવણી આપે છે
તાજેતરના એક વ્યાપક મેટા-વિશ્લેષણમાં વધુ તળેલા ખોરાકના સેવન અને ગેસ્ટ્રિક કેન્સરના જોખમમાં વધારો વચ્ચે નોંધપાત્ર હકારાત્મક જોડાણ હોવાનું સમર્થન મળે છે, જ્યારે વૈશ્વિક સ્તરે એજન્સીઓ વારંવાર ઉચ્ચ તાપમાને રસોઈ દરમિયાન ઉત્પન્ન થતા રાસાયણિક દૂષકો પર ચેતવણીઓ જારી કરે છે.
લોકપ્રિય ઊંડા તળેલા ખોરાક, ખાસ કરીને વારંવાર ગરમ કરેલા વનસ્પતિ તેલ (RHVOs) નો ઉપયોગ કરીને તૈયાર કરાયેલા ખોરાકનો આદતપૂર્ણ વપરાશ, વિશ્વભરમાં સંભવિત છતાં ઓછા માન્યતા પ્રાપ્ત આરોગ્ય જોખમ તરીકે ઉભરી આવ્યો છે. યુ.એસ.થી પૂર્વ એશિયા સુધીના વૈશ્વિક પ્રદેશોમાં, આરોગ્ય અધિકારીઓ એવા દૂષકો પર તપાસ વધારી રહ્યા છે જે રસોઈ તેલ વારંવાર અને લાંબા સમય સુધી ઊંચા તાપમાને ખુલ્લા પડે ત્યારે બને છે.
કેન્સરનું વધતું જોડાણ
તળેલા ખોરાકના સેવન અને ગેસ્ટ્રિક કેન્સરના જોખમ વચ્ચેના જોડાણની તપાસ કરતા તાજેતરના વ્યાપક મેટા-વિશ્લેષણમાં સકારાત્મક સહસંબંધને સમર્થન આપતા આકર્ષક પુરાવા મળ્યા છે. 18 કેસ-નિયંત્રણ અભ્યાસોના એકત્રિત પરિણામો, જેમાં 5,700 થી વધુ ગેસ્ટ્રિક કેન્સરના દર્દીઓનો સમાવેશ થાય છે, ઉચ્ચ તળેલા ખોરાકના સેવન અને ગેસ્ટ્રિક કેન્સરના જોખમ વચ્ચે નોંધપાત્ર હકારાત્મક જોડાણ દર્શાવે છે (ઓડ્સ રેશિયો = 1.52). આ વધેલું જોખમ પૂર્વ એશિયન સિવાયના (OR = 1.48) અને પૂર્વ એશિયન (OR = 1.54) બંને વસ્તીમાં આંકડાકીય રીતે નોંધપાત્ર હોવાનું જણાયું છે.
વધુમાં, સંશોધન સૂચવે છે કે વારંવાર ગરમ કરેલા રસોઈ તેલ (RCOs) અને તેમના ધુમાડાના સંપર્કમાં આવવાથી ફેફસાં, પ્રોસ્ટેટ, કોલોરેક્ટલ, સ્તન, ફેરીન્જિયલ, લેરીન્જિયલ અને પિત્તાશયના કેન્સર સહિત અન્ય જીવલેણ રોગોનું જોખમ વધી શકે છે.
ઝેરી ઉપ-ઉત્પાદનોને સમજવું
આરોગ્ય જોખમો રાસાયણિક પરિવર્તનથી ઉદ્ભવે છે જે તેલ વારંવાર ગરમ કરવામાં આવે છે, ખાસ કરીને 170°C અને 220°C વચ્ચેના તળવાના તાપમાને થાય છે. આ જટિલ ભૌતિક-રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓમાં ઓક્સિડેશન, હાઇડ્રોલિસિસ અને પોલિમરાઇઝેશનનો સમાવેશ થાય છે.
મુખ્ય ઝેરી અધોગતિ ઉત્પાદનોમાં શામેલ છે:
પોલિસાયક્લિક એરોમેટિક હાઇડ્રોકાર્બન (PAHs): વારંવાર ગરમ કરવાથી એલ્ડીહાઇડ્સ અને લિપિડ પેરોક્સાઇડ્સ સાથે PAHs ઉત્પન્ન થાય છે, જેમાં જીનોટોક્સિક, મ્યુટેજેનિક અને કાર્સિનોજેનિક ગુણધર્મો હોય છે. PAHs DNA એડક્ટ્સ બનાવી શકે છે, જે માનવ કેન્સર માટે આગાહી કરનાર બાયોમાર્કર્સ તરીકે પ્રસ્તાવિત છે. એક્સપોઝર ફક્ત ઇન્જેશન સુધી મર્યાદિત નથી; વધુ ગરમ તેલમાંથી હવામાં ઉગતા કણો અને ધુમાડામાં શક્તિશાળી કાર્સિનોજેન્સ હોય છે, જે ખરાબ વેન્ટિલેટેડ રસોઈ જગ્યાઓમાં ચોક્કસ જોખમ ઊભું કરે છે.
એક્રીલામાઇડ: આ પદાર્થ બટાકા અને અનાજ-અનાજ આધારિત ઉત્પાદનો જેવા છોડ આધારિત ખોરાકમાં કુદરતી રીતે બને છે, જેમ કે તળવા અને બેકિંગ જેવા ઉચ્ચ-તાપમાન રસોઈ દરમિયાન. જોકે મનુષ્યો માટે જોખમ સંપૂર્ણપણે સ્પષ્ટ નથી, પ્રયોગશાળા પ્રાણીઓમાં એક્રીલામાઇડનું ઉચ્ચ સ્તર કેન્સરનું કારણ બને છે. યુ.એસ. નેશનલ ટોક્સિકોલોજી પ્રોગ્રામ અને JECFA બંને એક્રીલામાઇડને માનવ સ્વાસ્થ્ય ચિંતા માને છે.
ટ્રાન્સ ફેટી એસિડ્સ (TFAs): વારંવાર ગરમ કરવાથી TFAs અને મુક્ત રેડિકલની ટકાવારીમાં ઝડપથી વધારો થાય છે, જે તેલના પોષણ અને ભૌતિક-રાસાયણિક ગુણધર્મોને ભારે અસર કરે છે. TFA નું સેવન હાઈ ડેન્સિટી લિપોપ્રોટીન (HDL) ઘટાડે છે અને લો ડેન્સિટી લિપોપ્રોટીન (LDL) વધારે છે, જે કોરોનરી હૃદય રોગ માટેનું મુખ્ય જોખમી પરિબળો છે અને ટાઇપ 2 ડાયાબિટીસનું જોખમ વધારી શકે છે.
સ્ટ્રીટ ફૂડ કટોકટી
ખર્ચ ઘટાડવાના પ્રયાસો દ્વારા સંચાલિત ફાસ્ટ-ફૂડ સંસ્થાઓ અને સ્ટ્રીટ ફૂડ વિક્રેતાઓમાં તેલનો ફરીથી ઉપયોગ કરવાની પ્રથા ખાસ કરીને સામાન્ય છે. કેટલાક કિસ્સાઓમાં, ઊંચા તાપમાને ડઝનેક કલાકો સુધી તેલનો સતત ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.
ફ્રાઈંગ પ્રેક્ટિસ પરના અભ્યાસો સલામતી ધોરણોથી મોટા વિચલનો દર્શાવે છે:
નબળી ગુણવત્તા મેટ્રિક્સ: ભારતના પશ્ચિમ દિલ્હીમાં સ્ટ્રીટ ફૂડ વિક્રેતાઓની તપાસમાં જાણવા મળ્યું છે કે ઘણા તેલના નમૂનાઓ ફૂડ સેફ્ટી એન્ડ સ્ટાન્ડર્ડ્સ ઓથોરિટી ઓફ ઈન્ડિયા (FSSAI) દ્વારા % ફ્રી ફેટી એસિડ્સ (FFA), એસિડ વેલ્યુ (AV) અને પેરોક્સાઇડ વેલ્યુ (PV) જેવા ગુણવત્તા સૂચકાંકો માટે નિર્ધારિત માનક મર્યાદાઓ કરતાં વધી ગયા છે. જોવા મળેલા ઉચ્ચ FFA અને AV મૂલ્યો તેલને ફરીથી ભરવા અથવા ફરીથી ઉપયોગ કરવાની વર્તણૂકીય આદતને કારણે હોઈ શકે છે, જે હાઇડ્રોલિટીક રેન્સીડિટી તરફ દોરી જાય છે.
નાસ્તામાં TFA વધતું જાય છે: જલેબી અને સમોસા જેવા ભારતીય શેરી નાસ્તામાં, તળવાના સમય સાથે TFA નું પ્રમાણ નોંધપાત્ર રીતે વધતું જોવા મળ્યું. એક અભ્યાસમાં, સમોસાના તળેલા તેલના 4% અને જલેબીના તળેલા તેલના 17.4% ભારતીય નિયમનકારી મર્યાદા 5% TFA ને વટાવી ગયા. વિક્રેતાઓ સામાન્ય રીતે પામોલીન તેલ અથવા હાઇડ્રોજનયુક્ત તેલ (વનસ્પતિ) જેવા ઓછા ખર્ચે તેલનો ઉપયોગ કરે છે, અને ઉચ્ચ ગરમી (220°C થી ઉપર) અને તૂટક તળવાની તકનીકો અધોગતિને વધારે છે.
દૂષણ અને ભેળસેળ: વિક્રેતાઓ ઘણીવાર બચેલા તેલનો ઉપયોગ કરવાનું ચાલુ રાખે છે, ક્યારેક કાળા, જાડા, જૂના તેલમાં તાજા તેલનું મિશ્રણ કરે છે, અથવા વસ્તીના અન્ય આર્થિક રીતે નબળા વર્ગોને અધોગતિશીલ તેલ વેચે છે. FSSAI દ્વારા વ્યાખ્યાયિત ચોક્કસ તેલ શ્રેણીઓ સાથે સુસંગત ન હોય તેવા આયોડિન મૂલ્યો દ્વારા સૂચવવામાં આવ્યું છે કે આ વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાતા તેલમાં પણ ભેળસેળ હોઈ શકે છે.
વૈશ્વિક નિયમનકારી પ્રતિભાવ અને ગ્રાહક કાર્યવાહી
વૈશ્વિક સ્તરે આરોગ્ય સંસ્થાઓ નિયમન અને જનજાગૃતિ ઝુંબેશ દ્વારા આ જોખમોને ઘટાડવાનો પ્રયાસ કરી રહી છે.
યુ.એસ.માં, FDA સતત એક્રેલામાઇડ સ્તરનું નિરીક્ષણ કરે છે અને ઉત્પાદકો, ઉત્પાદકો અને ખાદ્ય સેવા સંચાલકોને ખાદ્ય પુરવઠામાં એક્રેલામાઇડ ઘટાડવામાં મદદ કરવા માટે ઉદ્યોગ માટે માર્ગદર્શિકા પ્રદાન કરે છે.
ભારતમાં, FSSAI એ રસોઈ તેલમાં ટોટલ પોલર કમ્પાઉન્ડ (TPC) ની મહત્તમ અનુમતિપાત્ર મર્યાદા 25% નક્કી કરી છે. TPC માપનને તળવાના તેલની ગુણવત્તા અને થર્મલ ડિગ્રેડેશનની ડિગ્રીનું નિરીક્ષણ કરવા માટે એક વિશ્વસનીય રીત માનવામાં આવે છે. FSSAI બાયો-ડીઝલમાં રૂપાંતર માટે વપરાયેલા રસોઈ તેલને એકત્રિત કરવા માટે એક ઇકો-સિસ્ટમના વિકાસને પણ પ્રોત્સાહન આપી રહ્યું છે, જેને તે “ટ્રિપલ E વ્યૂહરચના” (શિક્ષણ, સશક્તિકરણ અને ઇકો-સિસ્ટમ) કહે છે.
RCOs અને તળેલા ખોરાકના સેવનને કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર રોગો (CVDs), સ્ટ્રોક, સ્થૂળતા અને કેન્સર સહિત ક્રોનિક પરિસ્થિતિઓના વધતા જોખમો સાથે જોડતા નોંધપાત્ર પુરાવાઓને ધ્યાનમાં રાખીને, નિષ્ણાતો વપરાશ ઘટાડવાની ખૂબ ભલામણ કરે છે.
