બજાર કરતા પણ ટેસ્ટી કેરીનું અથાણું ઘરે બનાવવાની પરફેક્ટ રીત
ઉનાળાની બપોર હોય, થાળીમાં દાળ-ભાત કે પરાઠા હોય અને સાથે ચટાકેદાર કેરીનું અથાણું ન હોય, તો જમણ અધૂરું લાગે છે. ભારતમાં કેરીનું અથાણું માત્ર એક વાનગી નથી, પણ એક લાગણી છે. દરેક ઘરની પોતાની એક અલગ રેસીપી હોય છે, જે પેઢીઓથી ચાલી આવે છે. અવારનવાર લોકોની ફરિયાદ હોય છે કે તેમનું અથાણું થોડા મહિનામાં જ કાળું પડી જાય છે અથવા તેમાં ફૂગ (Fungus) લાગી જાય છે.
જો તમે પણ ઈચ્છતા હોવ કે તમારા હાથનું બનેલું અથાણું વર્ષો સુધી તાજું અને સુગંધિત રહે, તો આ લેખ તમારા માટે છે. આજે આપણે કેરી પસંદ કરવાથી લઈને મસાલા તૈયાર કરવા અને સ્ટોર કરવાની તે ઝીણી બાબતો પર ચર્ચા કરીશું, જે તમારા અથાણાંને બજાર કરતા પણ શ્રેષ્ઠ બનાવશે.
૧. સાચી કેરીની પસંદગી: સફળતાનું પ્રથમ પગથિયું
એક સારું અથાણું હંમેશા સાચી કાચી કેરીથી શરૂ થાય છે. બજારમાં મળતી દરેક કેરી અથાણાં માટે યોગ્ય હોતી નથી.
-
રામકેલા કે રાજાપુરી કેરી: અથાણાં માટે ‘રામકેલા’ કે ‘રાજાપુરી’ કેરી સૌથી શ્રેષ્ઠ માનવામાં આવે છે. તેમાં માવો (ગર્ભ) વધારે હોય છે અને ગોટલી મજબૂત હોય છે.
-
મજબૂતીની તપાસ: કેરીને હાથથી દબાવીને જુઓ, તે એકદમ કડક હોવી જોઈએ. નરમ કે સહેજ પણ પાકેલી કેરી અથાણાંને જલ્દી ખરાબ કરી દે છે.
-
તાજગી: પ્રયત્ન કરો કે કેરી ઝાડ પરથી ઉતાર્યાના ૧-૨ દિવસની અંદર જ ઉપયોગમાં લેવાય. વાસી કેરીની છાલ ઢીલી પડી જાય છે.
૨. તૈયારી: સ્વચ્છતા જ સુરક્ષા છે
અથાણું ખરાબ થવાનું સૌથી મોટું કારણ ભેજ (Moisture) છે.
-
સૌ પ્રથમ કેરીને રાતભર ઠંડા પાણીમાં પલાળી રાખો. આનાથી તેની ‘ગરમી’ (ચીક) નીકળી જાય છે.
-
સવારે તેને લૂછીને સંપૂર્ણપણે સૂકવી લો.
-
કેરી કાપ્યા પછી તેને મીઠું અને હળદર લગાવીને ૫-૬ કલાક માટે છોડી દો. આનાથી કેરી પોતાનું વધારાનું પાણી છોડી દેશે. આ પાણીને ફેંકશો નહીં, તમે અથાણામાં જ તેનો ઉપયોગ કરી શકો છો અથવા અલગ રાખી શકો છો.
૩. મસાલાનું સાચું ગણિત (The Magic Ratio)
અથાણાંનો સ્વાદ મસાલાના સાચા સંતુલન અને તેની શુદ્ધતા પર આધાર રાખે છે. ૨ કિલો કેરી માટે એક અંદાજ આ મુજબ છે:
-
વરિયાળી અને મેથી દાણા: તેને સહેજ શેકી લો જેથી ભેજ નીકળી જાય, પછી કરકરા પીસી લો.
-
પીળી સરસવ (રાઈના કુરિયા): આ અથાણાંને ખટાશ અને ઘટ્ટતા આપે છે.
-
કલૌંજી (કિલોંજી): તેને ક્યારેય પીસશો નહીં, હંમેશા આખી જ નાખવી નહીંતર અથાણું કડવું અને કાળું થઈ શકે છે.
-
હિંગ: સારી ગુણવત્તાવાળી હિંગ અથાણાંનો જીવ છે. તે માત્ર સ્વાદ જ નથી વધારતી પણ પાચનમાં પણ મદદ કરે છે.
૪. તેલનો સાચો ઉપયોગ
૪. તેલનો સાચો ઉપયોગઅથાણાં માટે હંમેશા સરસવના તેલ (Mustard Oil) નો જ ઉપયોગ કરો. સરસવનું તેલ એક કુદરતી ‘પ્રિઝર્વેટિવ’ છે.
-
ટિપ: તેલને પહેલા ધુમાડો નીકળે ત્યાં સુધી ગરમ કરો અને પછી સંપૂર્ણપણે ઠંડુ થવા દો. ગરમ તેલમાં મસાલા નાખવાથી તે બળી શકે છે અને અથાણાંનો સ્વાદ બગડી શકે છે. કાચા તેલની ગંધ કેટલાક લોકોને પસંદ નથી હોતી, તેથી ગરમ કરીને ઠંડુ કરેલું તેલ સૌથી સુરક્ષિત વિકલ્પ છે.
૫. વર્ષો સુધી સુરક્ષિત રાખવાના સિક્રેટ ટિપ્સ
અથાણું બની તો જાય છે, પણ તેને સાચવવું એક કળા છે. અહીં કેટલીક અનુભવી ટિપ્સ આપી છે:
-
તેલનું સ્તર: અથાણાંને હંમેશા તેલમાં ડૂબાડેલું રાખો. જો તેલ અથાણાંની ઉપર સુધી રહેશે, તો હવાના સંપર્કમાં ન આવવાને કારણે ફૂગ નહીં લાગે.
-
કાચ કે ચીની માટીના વાસણ: અથાણાંને પ્લાસ્ટિકના ડબ્બામાં ન રાખો. કાચની બરણી (Glass Jar) કે મરતબાન (Ceramic) સૌથી શ્રેષ્ઠ છે કારણ કે તે મસાલા અને ખટાશ સાથે પ્રતિક્રિયા આપતા નથી.
-
તડકો બતાવવો: અથાણાંને ઓછામાં ઓછા ૧૦-૧૫ દિવસ સુધી મલમલના કપડાથી ઢાંકીને તડકામાં રાખો. આનાથી મસાલા સારી રીતે પાકી જાય છે અને કેરી નરમ થઈ જાય છે.
-
ભીના હાથ અને ચમચીથી બચો: આ સૌથી પાયાનો નિયમ છે. અથાણું કાઢવા માટે હંમેશા કોરી અને સાફ ચમચીનો જ ઉપયોગ કરો.
૬. અથાણું કાળું કેમ પડે છે?
અવારનવાર લોકો ફરિયાદ કરે છે કે તેમનું અથાણું કાળું પડી ગયું છે. તેના બે મુખ્ય કારણો હોય છે:
-
લોખંડના વાસણનો ઉપયોગ: કેરી કાપવા કે મસાલા ભેળવવા માટે ક્યારેય પણ લોખંડના વાસણો કે ચમચીનો ઉપયોગ ન કરો. સ્ટીલ કે પ્લાસ્ટિકના વાસણોનો જ ઉપયોગ કરો.
-
મસાલાને વધારે શેકવા: મસાલાને ખૂબ વધારે શેકવાથી પણ તેનો રંગ કાળો થઈ જાય છે.
કેરીનું અથાણું બનાવવું એ ધીરજનું કામ છે. જ્યારે તમે પ્રેમ અને સાચી તકનીકથી તેને બનાવો છો, ત્યારે તેની સુગંધ આખા ઘરમાં મહેકે છે. ઉપર જણાવેલી ટિપ્સ અપનાવીને તમે પણ એવું અથાણું તૈયાર કરી શકો છો જે આવનારા ૨-૩ વર્ષ સુધી તમારી થાળીની શોભા વધારશે.
