ઘેવર બનાવતી વખતે જાળી નથી પડતી? તો ટ્રાય કરો આ પ્રોફેશનલ રીત અને ટિપ્સ
ભારતીય મીઠાઈઓની દુનિયામાં રાજસ્થાનનો પોતાનો એક સુવર્ણ ઈતિહાસ છે. આમ તો અહીંની ઘણી મીઠાઈઓ વિશ્વ વિખ્યાત છે, પરંતુ ‘ઘેવર’ ની વાત જ નિરાલી છે. ખાસ કરીને શ્રાવણ માસ, તીજ અને રક્ષાબંધનના તહેવારોમાં ઘેવરની સુગંધ દરેક ગલી-મહોલ્લામાં મહેકવા લાગે છે. પોતાની અનોખી મધપૂડા જેવી બનાવટ (Honeycomb texture), કકરાપણું અને રસીલા સ્વાદને કારણે ઘેવર માત્ર રાજસ્થાનમાં જ નહીં પરંતુ સમગ્ર ભારતમાં ખૂબ જ લોકપ્રિય છે. ઘણા લોકો તેને બનાવવાની પ્રક્રિયા અઘરી માને છે, પરંતુ જો સાચું માપ અને ટેકનિક અપનાવવામાં આવે, તો તમે હલવાઈ જેવું જ જાળીદાર ઘેવર ઘરે પણ સરળતાથી તૈયાર કરી શકો છો.
ઘેવર બનાવવા માટે જરૂરી સામગ્રી (Ingredients)
ઘેવર બનાવવા માટે સામગ્રી કરતા તેના તાપમાન અને શુદ્ધતાનું મહત્વ વધારે છે.
ઘેવરના ખીરા (Batter) માટે:
-
મેંદો: 2 કપ (ચાળીને લેવો)
-
શુદ્ધ ઘી: ½ કપ (ઠંડું અથવા થીજેલું)
-
બરફના ટુકડા: 5–6
-
ઠંડું દૂધ: ½ કપ
-
ઠંડું પાણી: 3 થી 4 કપ (જરૂર મુજબ)
-
લીંબુનો રસ: 1 ચમચી (તે જાળી બનાવવામાં મદદ કરે છે)
-
ઘી અથવા તેલ: તળવા માટે
ચાશણી માટે:
-
ખાંડ: 1.5 કપ
-
પાણી: 1 કપ
-
એલચી પાવડર: ½ નાની ચમચી
-
કેસરના તાંતણા: 8–10 (પલાળેલા)
સજાવટ માટે:
-
સૂકો મેવો: ઝીણા સમારેલા બદામ અને પિસ્તા
-
ચાંદીનું વરખ: (ઈચ્છા મુજબ)
-
રબડી: (જો તમે રબડી ઘેવર બનાવવા માંગતા હોવ)
પરફેક્ટ ઘેવર બનાવવાની વિગતવાર રીત (Method)
1. જાળીદાર ખીરું (Batter) તૈયાર કરવું
આ સૌથી મહત્વનું સ્ટેપ છે. ઘેવરની જાળી તેના ખીરા પર આધાર રાખે છે.
-
એક મોટા અને પહોળા વાસણમાં ½ કપ ઠંડું ઘી લો. હવે તેમાં 5-6 બરફના ટુકડા નાખીને તમારા હાથ અથવા વિસ્કરની મદદથી તેને ત્યાં સુધી ફેંટવું જ્યાં સુધી ઘી સફેદ, માખણ જેવું અને એકદમ ક્રીમી ન થઈ જાય.
-
જ્યારે ઘી ક્રીમ જેવું દેખાવા લાગે, ત્યારે બાકીના બરફના ટુકડા કાઢી લો.
-
હવે તેમાં થોડો-થોડો મેંદો ઉમેરો. ધ્યાન રાખવું કે ઘી અને મેંદો સારી રીતે ભળી જાય.
-
હવે તેમાં ધીરે ધીરે એકદમ ઠંડું દૂધ અને ઠંડું પાણી ઉમેરો. તેને સતત હલાવતા રહો જેથી ગાંઠો (Lumps) ન પડે.
-
ખીરું એટલું પાતળું હોવું જોઈએ કે જ્યારે તમે તેને ઉપરથી પાડો, ત્યારે તે એક પાતળી ધારની જેમ પડે. અંતમાં લીંબુનો રસ ઉમેરો. ખીરાને ઠંડું રાખવા માટે આ વાસણને બરફના પાણી ભરેલા બીજા મોટા વાસણમાં રાખો.
2. એક તારની ચાશણી બનાવવી
-
એક પેનમાં ખાંડ અને પાણી મિક્સ કરીને મધ્યમ તાપ પર પકાવો.
-
જ્યારે ખાંડ સંપૂર્ણપણે ઓગળી જાય અને મિશ્રણ ચીકણું થઈ જાય, ત્યારે ચેક કરો. આપણને એક તારની ચાશણી જોઈએ છે.
-
તેમાં એલચી પાવડર અને કેસર ઉમેરી ગેસ બંધ કરી દો. ચાશણીને થોડી નવશેકી જ રહેવા દો.
3. ઘેવર તળવાની કળા
-
એક ઊંડું અને ભારે તળિયાવાળું તપેલું અથવા કડાઈ પસંદ કરો. તેને અડધું ઘી અથવા તેલથી ભરો.
-
તેલને તેજ આંચ પર સારી રીતે ગરમ કરો. ઘેવર બનાવવા માટે તેલ ખૂબ ગરમ હોવું જરૂરી છે.
-
જ્યારે તેલમાંથી ધુમાડો નીકળવા લાગે, ત્યારે એક ચમચા અથવા બોટલની મદદથી ખીરાને ઘણી ઊંચાઈએથી તેલની બરોબર વચ્ચે પાતળી ધારમાં રેડો.
-
ખીરું રેડતા જ તેલમાં તેજ ફીણ ઉઠશે અને તે કિનારીઓ તરફ જશે. જ્યારે ફીણ બેસી જાય, ત્યારે ફરીથી થોડું ખીરું વચ્ચે રેડો. આ પ્રક્રિયા 10-12 વખત પુનરાવર્તિત કરો.
-
વચ્ચે વેલણ કે ચપ્પુની મદદથી કાણું પાડતા રહો જેથી વચ્ચે જગ્યા જળવાઈ રહે.
-
જ્યારે ઘેવરનો રંગ આછો ગુલાબી કે સોનેરી (Golden Brown) થઈ જાય, ત્યારે ચપ્પુ કે લાકડીની મદદથી સાવચેતીપૂર્વક તેને બહાર કાઢો.
4. ચાશણી અને સજાવટ
-
તૈયાર ઘેવરને થોડીવાર માટે જાળી પર રાખો જેથી વધારાનું તેલ નીકળી જાય.
-
હવે ઘેવરને નવશેકી ચાશણીમાં ડુબાડો અથવા ચમચીથી તેની ઉપર ચાશણી ફેલાવો.
-
અંતમાં તેની પર સમારેલા બદામ, પિસ્તા અને ચાંદીનું વરખ લગાવો. જો રબડી ઘેવર ગમતું હોય, તો ઉપર ઘટ્ટ રબડીનું એક પડ લગાવો.
ઘેવરને પરફેક્ટ બનાવવા માટે ખાસ ટિપ્સ (Pro Tips)
-
તાપમાનનું સંતુલન: ઘેવરનું ખીરું ‘બરફ જેવું ઠંડું’ હોવું જોઈએ અને તેલ ‘ઉકળતું ગરમ’. જ્યારે ઠંડું ખીરું ગરમ તેલમાં પડે છે, ત્યારે જ જાળી બને છે.
-
ઊંચાઈનું મહત્વ: ખીરાને હંમેશા તેલથી ઓછામાં ઓછી 6-8 ઇંચની ઊંચાઈએથી રેડો.
-
વાસણની પસંદગી: નાના મોઢાવાળું ઊંડું તપેલું ઘેવરને સારો આકાર આપવામાં મદદ કરે છે.
-
ધીરજ: એકસાથે બધું ખીરું ન રેડો. ફીણ બેસી જવાની રાહ જુઓ, પછી ફરીથી રેડો.
નિષ્કર્ષ
રાજસ્થાની ઘેવર માત્ર એક મીઠાઈ નથી, પણ એક કળા છે. ભલે પહેલીવાર બનાવવામાં પડકારજનક લાગે, પરંતુ ઘરે બનેલા શુદ્ધ અને તાજા ઘેવરનો સ્વાદ બજારની મીઠાઈ કરતા ક્યાંય વધુ સારો હોય છે. આ તીજ કે રક્ષાબંધન પર તમે પણ આ પરંપરાગત રીત અજમાવો અને તહેવારમાં મીઠાશ ભેળવો.
