ધાણાની ચટણીને કાળી પડતી અને કડવી થતી કેવી રીતે અટકાવવી?
ભારતીય ભોજનની થાળી ત્યાં સુધી અધૂરી માનવામાં આવે છે જ્યાં સુધી તેના ખૂણામાં તીખી અને ચટપટી લીલી ચટણી ન હોય. સમોસા હોય, ભજીયા હોય કે સાદા દાળ-ભાત, ધાણાની ચટણી દરેક ખાવાનો સ્વાદ બમણો કરી દે છે. પરંતુ ઘણીવાર ખૂબ જ મહેનતથી બનાવેલી ચટણીનો સ્વાદ તુરો અથવા કડવો થઈ જાય છે. કડવાશના કારણે આખું જમવાનું ખરાબ લાગે છે અને સમજાતું નથી કે આખરે ભૂલ ક્યાં થઈ.
મોટાભાગના લોકો એવું વિચારે છે કે ધાણા વધારે નાખવાને કારણે આવું થયું, પણ ખરેખર તેની પાછળ મિક્સર ચલાવવાની રીતથી લઈને સામગ્રીની પસંદગી સુધીના ઘણા નાના-નાના કારણો છુપાયેલા હોય છે. આજે અમે તમને જણાવીશું કે કેવી રીતે તમે કોઈ પણ કડવાશ વગર એકદમ રેસ્ટોરન્ટ જેવી હરી-ભરી અને સ્વાદિષ્ટ ચટણી ઘરે બનાવી શકો છો.
ચટણી કડવી કેમ થાય છે? મુખ્ય કારણો
ચટણી બનાવતા પહેલા એ સમજવું જરૂરી છે કે તે કડવી કેમ થઈ જાય છે:
-
સખત દાંડી: ધાણાની જાડી અને સખત દાંડી સ્વાદ બગાડી નાખે છે.
-
ઓવર-પ્રોસેસિંગ: મિક્સરને બહુ લાંબો સમય ચલાવવાથી પાંદડામાંથી કુદરતી તેલ નીકળી આવે છે, જે ગરમી મળતા કડવું થઈ જાય છે.
-
ફુદીનાનું અસંતુલન: જો ફુદીનો ધાણા કરતા વધી જાય, તો તે કડવાશ પેદા કરે છે.
-
લસણનો પ્રકાર: અંકુરિત લસણનો ઉપયોગ ચટણીને તુરી બનાવી દે છે.
પરફેક્ટ લીલી ચટણી માટેની સામગ્રી
એક લાજવાબ ચટણી માટે સાચું પ્રમાણ ખૂબ જરૂરી છે:
-
તાજા લીલા ધાણા: એક કપ (બરાબર ધોયેલા)
-
ટમેટા: બે મધ્યમ કદના (ખટાશ અને બેઝ માટે)
-
લસણ: 7 થી 8 કળીઓ (તાજી, અંકુરિત ન હોય તેવી)
-
આદુ: અડધો ઇંચનો ટુકડો
-
લીલા મરચાં: બે (સ્વાદ મુજબ)
-
ફુદીનો: 10-12 પાન (ફક્ત સુગંધ માટે)
-
મીઠું: સ્વાદ મુજબ
-
લીંબુનો રસ: એક મોટી ચમચી (રંગ અને સ્વાદ માટે)
ચટણી બનાવવાની રીત: સ્ટેપ-બાય-સ્ટેપ ગાઈડ
પહેલું સ્ટેપ: સફાઈ અને તૈયારી
ચટણી બનાવવા માટે સૌથી પહેલા ધાણાને 2-3 વાર ચોખ્ખા પાણીથી ધોઈ લો જેથી તેની માટી નીકળી જાય. હવે તેના મૂળ કાપી નાખો. અહીં ધ્યાન રાખો કે ફક્ત નરમ દાંડી અને પાનનો જ ઉપયોગ કરવો. જો દાંડી સખત કે પીળી હોય તો તેને કાઢી નાખો, કારણ કે તે જ કડવાશનું સૌથી મોટું કારણ બને છે.
બીજું સ્ટેપ: સામગ્રીનું મિશ્રણ
મિક્સર જારમાં ઝીણા સમારેલા ધાણા, ટમેટાના ટુકડા, લસણની કળીઓ, આદુ, લીલા મરચાં અને મીઠું નાખો. જો તમે ફુદીનો પસંદ કરતા હોવ, તો ધ્યાન રાખો કે ફુદીનો ધાણાની માત્રાના ફક્ત 10-20% જ હોવો જોઈએ.
ત્રીજું સ્ટેપ: પીસવાની સાચી રીત (પ્રો ટિપ)
અહીં જ મોટાભાગના લોકો ભૂલ કરે છે. ચટણીને ક્યારેય પણ સતત 2-3 મિનિટ સુધી ન પીસો. મિક્સરને પલ્સ મોડ (Pulse Mode) પર ચલાવો. એટલે કે 2-3 સેકન્ડ માટે ચલાવો, પછી બંધ કરી દો. તેને થોડી કરકરી રાખો. બહુ ઝીણી પીસવાથી પાનનું તેલ નીકળીને તેને કડવી બનાવી દે છે. પીસતી વખતે જો જરૂર હોય તો બરફના 2 ટુકડા નાખી દો, તેનાથી મિક્સરની ગરમી પાંદડાનો રંગ કાળો નહીં પડવા દે.
ચોથું સ્ટેપ: કડવાશ કેવી રીતે દૂર કરવી?
જો પીસ્યા પછી તમને સહેજ પણ તુરાશ લાગે, તો તેમાં લીંબુનો રસ ઉમેરો. લીંબુની ખટાશ કડવાશને તરત જ બેલેન્સ કરી દે છે. તમે ઈચ્છો તો એક ચમચી તાજું દહીં અથવા ગોળનો નાનો ટુકડો પણ ઉમેરી શકો છો. તેનાથી ચટણીનો સ્વાદ ‘સીલ-બટ્ટા’ (પથ્થર પર પીસેલી) ચટણી જેવો સોંઘો આવશે.
કડવાશ દૂર કરવાના ખાસ નુસખા (Expert Tips)
-
લસણની પસંદગી: હંમેશા તાજું લસણ લો. જો લસણની વચ્ચે લીલો અંકુર ફૂટી નીકળ્યો હોય, તો તે ચટણીને ખૂબ કડવી બનાવી દે છે.
-
દહીંનો કમાલ: હોટલ જેવી ઘટ્ટ અને હળવી ખટી ચટણી જોઈએ, તો પીસતી વખતે એક ચમચી દહીં નાખો. તે માત્ર કડવાશ ઓછી નથી કરતું પણ ચટણીનો રંગ પણ ઘેરો લીલો રાખે છે.
-
સીંગદાણા કે શેકેલા ચણા: જો ચટણી પાતળી થઈ ગઈ હોય કે સ્વાદમાં કમી હોય, તો થોડા શેકેલા સીંગદાણા કે શેકેલા ચણા નાખી દો. તે ચટણીને ક્રીમી ટેક્સચર આપશે અને કડવાશ દૂર કરશે.
-
પીળા પાન ટાળો: જૂના કે પીળા પડી ગયેલા ધાણાનો સ્વાદ ખરાબ હોય છે, હંમેશા એકદમ તાજા અને ચમકદાર પાન જ પસંદ કરો.
નિષ્કર્ષ
ધાણાની ચટણી બનાવવી એક કળા છે. જો તમે પાનની દાંડીનું ધ્યાન રાખો અને મિક્સરને જરૂર કરતા વધારે ન ચલાવો, તો તમારી ચટણી ક્યારેય કડવી નહીં થાય. ઉપર જણાવેલી ટિપ્સ અપનાવીને તમે ઘરે જ પથ્થર પર પીસેલી ચટણી જેવો અસલી સ્વાદ મેળવી શકો છો.
